店舗ブログ

皆様、こんにちは！

　

イシグロ豊田店のチューヤンことスタッフ仲谷です。

　

第一回ちゅいーとは

普段、皆様が気になっているであろうなぜ、魚を締めるのかについて解説していこうと思います！

※個人的な主観を含みますので参考程度にして下さいね♪

　

　

皆様は、なぜ魚を締めるのか？考えたことはありますか？

美味しく食べるためでしょ？と思いますよね？

　

でも、美味しいってどういう状態を指すのでしょうか？

　

ここでは身の品質とうま味について美味しいを深掘りしていきます。　　

　

まず、うま味とは何か？

　

うま味とは2つのアミノ酸から感じ取る事ができるとされています。（アサリなど貝類のうま味はコハク酸）

それは、グルタミン酸とイノシン酸です。

グルタミン酸は昆布などで有名ですね！

　

ここではイノシン酸に着目していきます。

　

魚は生きている時に細胞がエネルギーとしてATP（アデノシン三リン酸）を生成しています。

このATPは魚の死後、時間経過とともにイノシン酸に変化します。

 

　

先ほども述べた通り、魚はエネルギー源としてATPを生成、使用しています。

つまり、ファイト時間が長いほど、魚が暴れるほどATPは減少します。

ATPがイノシン酸に変化するのでATPが減少するとうま味が減るといったことになります。

 

なので、魚を釣り上げたらすぐに締めてあげた方がうま味の元が減りにくいです。

　

イノシン酸は温度にもよりますが、死後1日以内に一次ピークになります。

魚をねかせた方が美味いとされるのはイノシン酸のうま味が増すのと、

タンパク質分解で筋部分が柔らかくなるからだと言われています。

その後、熟成によってイノシン酸は増加し、グルタミン酸とのうま味の相乗効果を生み出し、

食味もねっとりと柔らかく濃厚なものに変化します。

　

ここで、また疑問が出てきますよね？

　

結局、神経締めとか、魚を氷に付けないとか必要なの？？？なんで？？？

ってなりますよね？

　

こちらも詳しく、説明しますね！

　

まず、血抜きの重要性について。

魚から血を抜くことを放血させると言います。

血は雑菌の温床となり身の品質の劣化や腐敗につながるため、なるべく体内に残したくありません。

　

放血は丁寧に行わないとせっかくの魚が台無しになってしまいます。

　

上記工程でも挙げましたが、キンキンに冷えた海水氷の中で放血させるメリットとしては、

血液凝固を防ぐ役割と死後体温の上昇を抑える役割があります。

　

？？？

ってなりましたよね？

　

血液は常温海水（バケツの中）の中だと血漿の働きによって凝固します。

つまりカサブタのようになるため、傷口を塞ぎ、放血を途中で妨げてしまいます。

冷海水の中であれば血液凝固が起きにくいので綺麗に放血をさせることが出来るのです。

　

死後体温の上昇についても説明しますね。

魚は締められてから数℃体温が20分～2時間の間上昇します。

　

？？？

体温が数℃くらい上がると何がダメなの？って思いますよね？

冷えていた刺身を常温で放置することを思い浮かべて頂ければ、どのくらいダメなのか分かると思います。

　

冷海水の中では魚体の体温が上がらないので美味しく持ち帰ることが出来ます。

　

　

次に、脳締めと神経締めについてです。

脳締めと神経締めは役割としては似ています。

魚は死後20～30分は細胞が暴れる脊髄暴走の反射を起こします。

この反射は内出血や身割れなどに繋がってしまいます。

それを防ぐために細胞に指令を出している脳や神経を締めるのです。

　

特に、ヒラメやマゴチ、長物などは背骨を断ち切っても暴れまわるので神経締めがオススメです。

また、神経も細菌の温床となる場所なので熟成などをする際は、出来れば取り去ってあげた方が良いです。

　

　

最後に海水氷と氷やけについてです。

真水氷だと浸透圧作用が働きます。（濃度を一定にしようとする働きの事）

浸透圧によって魚の塩分を薄めようと魚が真水を吸い込み、水っぽくなってしまいます。

　

また、氷に直接触れてしまうと脂肪が少ない魚では氷やけ（低温やけど）を起こし、食味が悪くなります。

　

なので、オススメは自宅やコンビニでペットボトル氷や板氷をクーラーボックスに入れておき、

海水を汲んで氷の袋が破れない様に魚を入れてあげる事です。

　

さらには、この中で血抜きと魚体冷やしを行った後、海水を抜き、中を軽く洗い流して、

溶けていない氷のみをクーラーボックスの中に入れ、冷えた魚体を入れてあげるとなお良しです。

（魚体には氷を直接、接触させない）海水氷によってクーラーボックス内と魚体は冷えているので、

海水は入れなくて大丈夫です。

　

　

　

　

いかがでしたでしょうか？

めちゃくちゃマニアックな内容でしたが(笑)

少しでも、タメになれば幸いです！

　

お店でも詳しい説明はさせて頂きますので、

分からないことはお気軽に質問してくださいね！

　

　

それではまた次回！

　

　

　

　

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